一(yī / yì ／yí)、優質大(dà)米與劣質大(dà)米有什麽區别？

　　優質大(dà)米一(yī / yì ／yí)般爲(wéi / wèi)米粒飽滿，潔淨，有光澤，縱溝較淺，掰開米粒其斷面呈半透明白色。聞之(zhī)有清新氣味，蒸熟後米粒油亮，有嚼勁，氣味噴香。劣質大(dà)米主要(yào / yāo)是(shì)米粒不(bù)充實、瘦小，縱溝較深，無光澤，掰開米粒斷面殘留褐色或灰白色。發黴的(de)米粒多呈綠色、黃色、灰褐色、赤褐色，且光澤差、組織疏松，有黴味或其它異味。吃起來(lái)口味淡，粗糙，黏度也(yě)小，這(zhè)也(yě)是(shì)陳米的(de)特征。

二、如何鑒别高水分大(dà)米？

　　大(dà)米正常含水量應在(zài)15％以(yǐ)下。高水分大(dà)米的(de)含水量多在(zài)15％以(yǐ)上(shàng)，短期内就(jiù)會變質，失去食用價值。

　　對于(yú)高水分大(dà)米的(de)判定可通過感官識别其水分含量的(de)大(dà)小。大(dà)米水分在(zài)15％以(yǐ)内時(shí)，用手摸、撚、壓、掐等感覺很硬，用手插入大(dà)米中光滑易進，手攪動時(shí)發出(chū)清脆的(de)聲音。用牙齒嗑大(dà)米籽粒時(shí)，抗壓力大(dà)，會發出(chū)清脆有力的(de)破碎聲響。高水分大(dà)米的(de)色澤較陰暗，組織結構疏松，用牙嗑時(shí)抗壓力小，破碎時(shí)響聲較低，手插入大(dà)米中有澀滞和(hé / huò)潮濕感，有時(shí)拔出(chū)手時(shí)籽粒易粘在(zài)手上(shàng)。

三、怎樣儲藏大(dà)米？

   大(dà)米保管穩定性差，易爆腰，難度夏，易吸濕，易發熱黴變，陳化變質。大(dà)米發熱黴變的(de)早期，通常是(shì)先“出(chū)汗”，米粒發軟，色澤變鮮，接着脫糠，放出(chū)糠臭氣味。大(dà)米陳化迅速，不(bù)宜久存。水分大(dà)，溫度高，加工精度差的(de)大(dà)米陳化更快。 就(jiù)品種言，陳化速度以(yǐ)糯米最快，粳米次之(zhī)，籼米較慢。

　　大(dà)米儲藏方法很多，這(zhè)裏介紹四種常用方法。一(yī / yì ／yí)是(shì)常溫儲藏。用幹燥、自然低溫、密閉的(de)方法，将加工出(chū)機的(de)大(dà)米冷卻到(dào)倉溫後，才堆垛保管；高水分大(dà)米，可以(yǐ)碼垛通風後進行短期保管，或通風攤涼降水後再密閉儲藏。二是(shì)低溫儲藏。采用低溫儲藏是(shì)大(dà)米保鮮的(de)有效途徑。黴菌在(zài)20℃以(yǐ)下大(dà)爲(wéi / wèi)減少；10℃以(yǐ)下可完全抑制害蟲繁殖，黴菌停止活動，大(dà)米呼吸，酶的(de)活性均極微弱，可以(yǐ)保持大(dà)米的(de)新鮮程度。三是(shì)化學儲藏。生産性試驗多應用磷化氫氣體儲藏高水分大(dà)米，不(bù)僅可以(yǐ)預防大(dà)米發熱黴變，而(ér)且對已經發熱生黴的(de)大(dà)米也(yě)有抑制作用。四是(shì)氣調儲藏。生産性試驗氣調儲藏大(dà)米，每萬千克米充入10千克二氧化碳，用塑料薄膜密封儲藏，有抑制蟲、黴、發熱、脫糠、保持米質正常過夏的(de)效果，或用小包裝“冬眠儲藏”保鮮，每袋裝大(dà)米3000克—5000克，充二氧化碳保鮮儲存，可安全儲藏1年以(yǐ)上(shàng)。

四、如何淘米比較科學？

   大(dà)米不(bù)宜多淘，因爲(wéi / wèi)大(dà)米中含有一(yī / yì ／yí)些溶于(yú)水的(de)維生素和(hé / huò)無機鹽，而(ér)且很大(dà)一(yī / yì ／yí)部分在(zài)米粒的(de)外層，多淘或用力搓洗、過度攪拌都會使米粒表層的(de)營養素大(dà)量随水流失掉。同時(shí)，米也(yě)不(bù)宜久泡。如果淘洗之(zhī)前久泡，米粒中的(de)無機鹽和(hé / huò)可溶性維生素會有一(yī / yì ／yí)部分溶于(yú)水中，再經淘洗，損失更大(dà)。

　　在(zài)淘米過程中，維生素B1損失率可達25％—50％，維生素B2和(hé / huò)尼克酸損失率可達20％—25％，蛋白質、脂肪、糖等也(yě)會有不(bù)同程度的(de)損失。除此之(zhī)外，米久泡之(zhī)後還易破碎。因此，淘米時(shí)，最好用涼水淘洗，不(bù)要(yào / yāo)用流水或熱水淘洗。用水量、淘洗次數要(yào / yāo)盡量減少，以(yǐ)去除泥沙爲(wéi / wèi)度。不(bù)要(yào / yāo)用力搓洗和(hé / huò)過度攪拌。淘米後如果已經浸泡，應将浸泡的(de)米水和(hé / huò)米一(yī / yì ／yí)同下鍋。